В азотной кислоте $HN{O}_3$ азот находится в максимальной степени окисления +5, т. е. азот больше не может отдавать электроны (повышать степень окисления), т.е. проявлять восстановительные свойства. Поэтому азот в окислительно−восстановительных реакциях проявляет только окислительные свойства, принимая электроны и понижая степень окисления.
В аммиаке $N{H}_3$ азот находится в минимальной степени окисления −3, т. е. азот больше не может принимать электроны, т.е. проявлять окислительные свойства. Поэтому азот только отдает электроны, повышая степень окисления и проявляя восстановительные свойства.