Сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот являются главной составной частью жидких и твёрдых жиров. В состав природных жиров входят остатки различных высших карбоновых кислот. Причём твёрдые жиры содержат в основном остатки высших предельных кислот, а жидкие (масла) — высших непредельных кислот. Все жиры легче воды и в ней нерастворимы. Они хорошо растворяются в органических растворителях. Жиры — хорошие растворители биологически активных веществ, например витаминов A, E, D. В организме жиры служат одним из источников энергии: при окислении 1 г жира выделяется 39 кДж.