Витамины необходимы для регуляции обмена веществ и нормального течения процессов жизнедеятельности. Витамины не являются для организма источником энергии или материалом для биосинтеза, однако без них жизнь человека невозможна. Входя в состав фермента или выполняя регуляторную функцию, витамины влияют на рост, развитие и обмен веществ организма. За редким исключением, витамины не вырабатываются в организме человека, а синтезируются растениями и животными, которые служат ему пищей.
При недостатке того или иного витамина активность соответствующего фермента снижается. Соответственно реакции, которые он катализирует, замедляются или прекращаются полностью. Вследствие этого обмен веществ нарушается, и развивается определённое заболевание.