В слизистой оболочке желудка находится множество мелких желёз. Одни из них выделяют слизь, которая защищает стенки желудка от действия на них желудочного сока и раздражающих веществ пищи, другие выделяют соляную кислоту.
Так называемые главные железистые клетки секретируют в полость желудка пищеварительные ферменты в неактивной форме. Основной из них пепсиноген. Под действием соляной кислоты фермент переходит в активную форму — пепсин и расщепляет белки до пептидов.