Варенье, приготовленное на агаре, не засахаривается, потому что агар−агар обладает свойствами гелеобразователя. Он связывает воду, образуя плотный гель, что препятствует кристаллизации сахара. В результате сахар остаётся равномерно распределённым в геле, и его кристаллы не образуются, сохраняя структуру варенья мягкой и однородной.