Это происходит потому, что на воду действует только внутреннее давление в бутылке, а оно мало по сравнению с давлением атмосферы снаружи, т.е. мало для того, чтобы вытеснить воду из бутылки. Также столб воды держит атмосферное давление на воду в посуде и передаёт его снизу на воду в бутылку по закону Паскаля. Но как только мы откроем крышку, вода начнет выливаться, так как на воду еще начнет действовать атмосферное давление сверху и сила тяжести.