У кувшинок, как водных растений, количество устьиц на 1 $мм^{2}$ листа значительно больше, чем у растений, произрастающих на суше, потому что в воде существует другой водный режим, чем на воздухе. Устьица — это специальные клетки на поверхности листьев, которые регулируют обмен газами (углекислый газ, кислород) и водяным паром между растением и окружающей средой.
У кувшинок много устьиц, чтобы эффективно обмениваться газами и регулировать водный режим в условиях водной среды. Вода содержит растворённый кислород, и растениям важно иметь достаточно устьиц для его поглощения. Водные растения, находясь в постоянном контакте с водой, должны удалять её избыток, чтобы избежать перенасыщения.
В отличие от водных растений, растения на суше должны быть более экономными с водой, так как её недостаток может привести к высыханию. Поэтому у наземных растений устьиц меньше, чтобы минимизировать потерю воды в жарких и сухих условиях.