"У страха глаза велики", это значит, что когда страшно, кажется, что преодолеть, победить страх не возможно, но, если подумать, проявить смелость и решительность, то оказывается возможно.
Пословица вынесена в заглавие сказки, потому что она идеально подходит для всех героев, ведь все они увидели то, чего нет на самом деле. Бабушка − медведя, внучка − волка, курочка − лису, мышка − кота, зайка − охотников с собаками.